terça-feira, 19 de janeiro de 2010

Italianos fazem campanha pelo 'bolonhesa autêntico'

BBC-BRASIL



A associação de fazendeiros italianos Coldiretti deu início a uma campanha para promover a receita original do molho bolonhesa.

Para a Coldiretti, "o termo bolonhesa é o mais usurpado da cozinha italiana, utilizado internacionalmente para indicar molhos de procedência duvidosa condicionados em latas ou caixas".

Como parte da campanha, 440 chefs de restaurantes italianos em 50 países prepararam o "verdadeiro" bolonhesa para seus fregueses.

"Ficamos chateados quando vemos gente em tudo que é lugar no mundo jogando de tudo na panela", disse à BBC o chef Adriano Cavagnini, responsável pela cozinha do hotel Éden, de Roma.

"Gostamos de fazer o molho da maneira correta – simples e correta."

A receita que o sindicato promove foi patenteada em 1982 pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha. Além de carne, os ingredientes são bacon, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite.

"Não creio", disse à BBC um turista que passeava em Roma com sua esposa. "A receita que conheço é a dela (a esposa) e não leva leite."

Outra surpresa para muitos cozinheiros é o fato de que a massa recomendada não é o espaguete, e sim o tagliatelle, mais achatado. Uma receita de 1972 dá até a espessura da massa: 8 milímetros.

O molho é misturado à massa na panela, e não no prato.

Para a associação italiana, é possível tolerar "uma certa flexibilidade em relação à receita antiga", mas não a "degeneração e a propagação de misturas que não têm nada a ver com a verdadeira cozinha tradicional".

A Coldiretti também combate o que diz serem outras adaptações equivocadas das receitas italianas, como a salada caprese com queijos industriais, em vez da cremosa mozzarella italiana, e o tiramissú feito com creme de leite no lugar de queijo mascarpone.

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